Актуальные проблемы Гильдии пекарей и кондитеров: качество хлеба и его доступность

О современном состоянии хлебопечения, об актуальных проблемах отрасли и о хлебе насущном с нашим корреспондентом говорил Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Менделевич Кацнельсон.

– Гильдия пекарей регулярно принимает участие в мероприятиях, посвященных проблеме хлебопечения. Какие основные проблемы вырисовались в России и у зарубежных коллег по цеху?

– У нас есть две актуальные проблемы: качество хлеба и его доступность (территориальная и экономическая). Ответ на вопросы о качестве и доступности хлеба один и он предельно прост. В России на сегодняшний день очень невысокий уровень конкуренции среди предприятий хлебопечения. К примеру, если в Европе на 10 тысяч жителей приходится примерно 3 – 4 пекарни, то у нас – 0,9. Получается, что и одной не приходится. На сегодняшний день в России насчитывается порядка 12,5 тысяч пекарен, в том числе микро, – и это на всю страну! Я считаю, что для хлебопеков необходимо создать благоприятные условия для ведения бизнеса. И эту проблему нужно решать на уровне регионов. Если местные администрации будут предоставлять преференции пекарям, в том числе сдавать помещения в длительную аренду пекарям на льготных условиях, то пекарен будет много, а хлеба – на любой вкус и кошелек. Это позитивно скажется на развитии хлебопечения в России и вопрос качества продукции и ее доступности решится сам собой.

– Хлеб дорожает только в России или во всем мире?

– Стоимость любого продукта/товара зависит от совокупности издержек, которые терпит производитель. В нашей стране, к тому же, положение дел усложняет система продажи. Наши пекари не имеют возможности продавать свой хлеб напрямую, как это происходит за рубежом. Поэтому мы имеем вот что: пекари имеют маленький доход от реализации собственной продукции, а цена на хлеб переживает «накрутку» продавца и включает в себя и его издержки тоже. По данным Росстата, по итогам первого полугодия 2016 года в Российской Федерации средняя потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составила 65,21 руб./кг. Индекс потребительских цен на хлеб не превышает темп среднегодовой инфляции на продукты питания, что говорит о благополучной ситуации в сфере хлебопечения. 

– Почему так много жалоб на качество хлеба? Имеет смысл вести разговор о возврате ГОСТов? Как вы считаете, стоимость зерна завышена? Экспорт зерна и цена в России на хлеб взаимосвязаны?

– ГОСТы никто не отменял. ГОСТы действуют и сейчас, однако носят рекомендательный характер. Наряду с ними у пекаря есть возможность выпускать продукцию в соответствии с техническими условиями (ТУ). Что касается стоимости зерна, то здесь цены диктует рынок, в частности мировые тарифы.

– В СССР на гербе был сноп пшеницы как символ труда во благо людей, отношение к хлебу было трепетное. Почему исчезло в России отношение к хлебу как символу,  в магазины его уже не привозят ранним утром и запах свежеиспеченного хлеба не ассоциируется с качеством, а с искусственными добавками. И  его стали выбрасывать, а бизнес стал вводить в рецептуру самого древнего и простого продукта химические добавки.  Как вы считаете: коммерциализация социального продукта привела к тому, что хлеб уже не всему голова – как это говорится в народной пословице? Как вы думаете, влияет ли на качество хлеба его наполнение химией,запросы сетевых магазинов? Куда исчезли пекарни, которые были в каждом районе любого города, в шаговой доступности?

– Неправда. Хлеб в магазины по-прежнему привозят с утра. Мы живем в век высоких технологий и больших скоростей. Поэтому пекарни, которые организуются на базе гипер- и супермаркетов работают по новым технологиям с применением современных улучшителей, ускоряющих процесс производства. Сейчас в большинстве магазинов представлено множество сортов хлеба. Кроме того, РОСПиК совместно с компанией X5 Retail Group работают по вопросу географической доступности вкусного и полезного хлеба, а также наличия в торговой сети лечебно-профилактической хлебобулочной продукции с низким содержанием соли и сахара. 

Хочу отметить, что РОСПиК видит перспективу для хлебопечения в ускоренном развитии малых форматов торговли (мобильная, нестационарная), фирменной торговле.  Развитие этого направления  положительно скажется как на территориальной доступности хлеба и хлебобулочных изделий, так и на качестве продукта (свежести) и цене продажи для населения. В настоящее время только 10-15% хлебопеков имеют фирменную торговлю. 

Говоря о будущем, нельзя упускать из виду настоящее.Сейчас перед нами стоит очень важная задача: решить проблему возврата продукции. РОСПиК уделяет этой проблеме особое внимание. Гильдия уже несколько лет проводит работу в данном направлении. Именно по инициативе РОСПиК позиция по возврату нереализованного хлеба была исключена из СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Однако, тут мы столкнулись с еще одной проблемой. При заключении договоров, сети вносят в них условие о возврате непроданного хлеба, оформляя эту операцию как обратную реализацию продукции от торговой сети поставщику. Хлебопекарные предприятия вынуждены с этим соглашаться, чтобы сохранить канал реализации продукции. То есть, сейчас хлебопеки берут на себя все риски торговых организаций, в том числе, по их необоснованно завышенным заказам, и несут убытки от несостоявшейся реализации, утилизации и транспортных расходов по доставке этой продукции. А на долю возврата продукции, между прочим, приходится 8 – 10%, а по некоторым позициям доходит до 20%.

Понимая, что данная операция не противоречит действующему законодательству и предприятия добровольно идут на подобные условия, мы обратились к Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) с тем, чтобы обсудить возможные пути решения данного вопроса, которые в ближайшее время будут обсуждены и найдут свое закрепление в  практике делового администрирования.

Надеюсь, что скоро все актуальные проблемы и поставленные перед нами задачи будут решены и у каждого россиянина на столе будет присутствовать только качественный хлеб.

– Прислушиваются ли  к рекомендациям вашей Гильдии представители власти и бизнеса? Насколько в отрасли хлебопечения отразилось импортозамещение? есть ли у Гильдии знаки отличия для производителей, которые пекут органический хлеб?

– Да, к нашим рекомендациям прислушиваются. В рамках мероприятий РОСПиК профессиональное сообщество имеет возможность сформулировать основные критерии, которые вносятся в итоговый документ – резолюцию, а после подписания и принятия участниками мероприятия направляется в госорганы. Санкции никак не повлияли на соблюдение рецептур. С ингредиентами у пекарей проблем нет. В условиях импортозамещения в России все больше хлебопеков выбирают отечественное оборудование, в том числе берут в лизинг. Но, к сожалению, пока что есть импортное оборудование, не имеющее отечественных аналогов.

– Расскажите о предстоящем на юге России мероприятии Гильдии, о планах на оставшийся период года и на следующий?

– В ближайших планах у нас проведение «Праздника хлеба на Юге России». Мероприятие будет проходить в Ставрополе с 24 по 26 ноября. Участников ждет специализированная отраслевая выставка, мастер классы, экспертные дискуссии, круглые столы. В течение трех дней на специально оборудованных стендах-пекарнях можно будет наблюдать состязания пекарей – участников VII Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир» и VI Кавказского Кубка по хлебопечению среди молодежи «Пекарь – профессия будущего». Кстати, хочу пригласить вас и ваших читателей. Будем рады видеть всех.

У нас большие планы на будущее. Мероприятий много. В 2017 году из масштабных и значимых для хлебопекарной отрасли и АПК нас ждут два события: 8 и 9 июня состоятся Второй Всемирный Форум по хлебопечению и Всероссийский Форум «Российское село – 2017». Они пройдут в Москве, на ВДНХ.

–  Спасибо за приглашение!

Вопросы задавала Виктория Соцкова

Российское информационное агентство «Национальный альянс»

Еще на эту тему: 

Вадим Ванеев: как создать российский продукт с экспортным потенциалом.

AГРО.PRO в Санкт-Петербурге: дискуссионная площадка современного АПК

Всероссийский форум «Российское село – 2016»