Не забудем блокадный ленинградский хлеб

Блокада Ленинграда (8 сентября 1941 – 27 января 1944) стала беспрецедентной биологической и технологической битвой за выживание. Город выстоял не только благодаря солдатам, но и благодаря «бойцам невидимого фронта»: ученым-технологам, пекарям и инспекторам Государственной хлебной инспекции (ГХИ), чьим современным правопреемником является Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса – ФГБУ «ЦОК АПК».

В условиях блокады перед ленинградскими технологами встала задача накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода №6 им. Бадаева.

Здесь трудилась легендарная группа ученых под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт2. Их работа была ежедневным подвигом. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе.

Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители. 

– Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась, – рассказала заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова.

Одной из самых сложных проблем было то, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали – тесто не поднималось и не пропекалось. Профессор Сельскохозяйственного института М.Н. Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект3.

– Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. Хлебопекам после работы приходилось уносить буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом, – добавила Татьяна Мамонова.

Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города. 

Если ученые создавали хлеб, то Государственная хлебная инспекция (ГХИ) охраняла каждую его крошку. Эта служба (ныне ФГБУ «ЦОК АПК»), созданная в 1923 году, в годы войны работала в режиме военного времени.

Инспекторы ГХИ выполняли важные функции. Он вели учет и распределение складских запасов зерна. После начала блокады была проведена тотальная проверка всех складов, баз, эшелонов, подвалов и барж4. Было взято на учет все. Они контролировали качество сырья для хлебопечения. Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьезные требования. Также велась борьба с вредителями и инспекция координировала меры защиты зерна.

В наши дни эстафету качества, зажженную Государственной хлебной инспекцией почти век назад, с достоинством несет Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ЦОК АПК). Это учреждение, подведомственное Россельхознадзору, стоит на страже продовольственной безопасности страны, охватывает всю Россию. 

Блокадный хлеб навсегда останется в памяти безмолвным памятником мужеству тех, кто выстоял в нечеловеческих условиях в годы Великой Отечественной войны. 

Информация предоставлена филиалом ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области

Фото из архива редакции

Российское информационное агентство «Национальный альянс»

Подписывайтесь на официальный канал  Российского сетевого издания «Первый национальный» в Telegram

Партнер — адвокат Р. М. Чалов